Kajian Ukuran Partikel dan Proporsi Tepung Jagung Muda Sebagai Sumber Serat Biskuit

Abstract

Pertumbuhan dan perkembangan pada manusia mempengaruhi asupan nutrisinya. Masa remaja membutuhkan asupan nutrisi yang lebih besar dibandingkan pada masa kanak-kanak. Hal ini tercermin dari meningkatnya angka kecukupan gizi yang dianjurkan (AKG) dan harus dipenuhi melalui peningkatan asupan dari semua kelompok makanan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, buah-buahan dan susu. Sebaliknya, pola konsumsi remaja mencerminkan ke arah pilihan makanan yang tidak sehat, yakni tinggi gula dan garam, berkalori dan lemak tinggi serta kurangnya asupan serat. Seiring dengan perkembangan teknologi, pemenuhan kebutuhan serat pangan dengan cara mengkonsumsi sayuran segar sesuai dengan anjuran kesehatan semakin sulit dan jarang dilakukan. Terutama para remaja yang berada di perkotaan. Biskuit adalah salah satu jenis pangan yang praktis untuk dikonsumsi. Selain itu biskuit merupakan makanan pelengkap yang cukup digemari di Indonesia termasuk kalangan remaja. Penambahan serat pangan ke dalam produk biskuit diharapkan juga dapat membantu peningkatan jumlah konsumsi serat pangan terutama di kalangan remaja yang gemar mengkonsumsi biskuit. Saat ini biskuit yang diperkaya serat yaitu dengan serat dari tepung gandum telah ada di pasar komersial. Pemanfaatan serat pangan dari jagung muda dapat diaplikasikan dalam bentuk tepung ke dalam produk pangan yang ingin ditingkatkan kandungan serat pangannya. Saat ini produk yang diperkaya serat pangan dari jagung muda dalam bentuk tepung belum ada diproduksi secara komersial. Dari studi pustaka penelitian tepung jagung muda untuk memperkaya serat pangan terutama pada biskuit belum ada dilakukan. Berdasarkan hal tersebut di atas, maka perlu dilakukan penelitian tentang ukuran partikel dan proporsi tepung jagung muda sebagai sumber serat pada biskuit. Tujuan penelitian adalah 1) Mendapatkan ukuran partikel tepung jagung muda yang terbaik dari 40, 60, dan 80 mesh sebagai sumber serta biskuit, 2).Mendapatkan proporsi tepung jagung muda : terigu dalam pembuatan biskuit dengan penerimaan konsumen yang terbaik dari proporsi 5 : 95, 10: 90, 15:85, 20:80 dan 25:75, 3).Mengetahui karakteristik fisik dan fungsional tepung jagung muda, 4).Mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensori biskuit yang ditambahkan tepung jagung muda sebagai sumber serat, dan 5).Menghasilkan produk biskuit yang baru yang belum ada secara komersial dengan sumber serat dari tepung jagung muda.

Hasil penelitian yang diperoleh, rendemen tepung jagung muda adalah 1,6 + 0,12 %, dengan kadar air untuk semua No ayakan tepung sekitar 12 %. Nilai kadar air tidak berbeda nyata yaitu sekitar 12 %. Hal tersebut terjadi karena perlakuan pengeringan yang dilakukan adalah sama sehingga nilai kadar air tepung jagung muda yang telah kering dan diayak tidak berbeda antar berbagai ukuran No. ayakan yang digunakan. Densitas kamba yang paling tinggi adalah tepung jagung muda No.ayakan 40 yaitu 0.69, dan yang paling rendah adalah tepung jagung muda No.ayakan 80 yaitu 0.60. Semakin tinggi No. ayakan yang digunakan, densitas kamba tepung yang dihasilkan menjadi semakin kecil. Nilai daya serap air tepung jagung muda berbagai No. ayakan tidak berbeda nyata demikian juga dengan nilai daya larut airnya. Daya serap minyak tepung jagung muda semakin tinggi dengan semakin besarnya No. ayakan tepung yang berarti semakin kecil ukuran tepung. Daya serap minyak terbesar terdapat pada tepung dengan No. ayakan 80 yaitu sebesar 1.65 g/g, sedangkan daya serap minyak yang terkecil terdapat pada tepung jagung muda dengan No. ayakan 40 yaitu sebesar 1.06 g/g. Secara umum seluruh panelis lebih menyukai tepung jagung muda yang diayak dengan ayakan No.80, dengan tingkat kesukaan 5.6 yang berarti agak suka sampai suka. Sementara tepung jagung muda yang diayak dengan ayakan No.40 adalah tepung yang nilai kesukaannya paling rendah yaitu 3.7 yang berari agak tidak suka sampai biasa. Warna tepung jagung muda yang dihasilkan bervariasi pada berbagai ayakan. Semakin besar No. ayakan, maka warna tepung jagung muda yang dihasilkan akan semakin cerah, ke arah putih kekuningan. Tepung jagung muda dengan ayakan No.80 memiliki skor warna tertinggi yaitu 77.7 yang berarti kuning kecoklatan ke arah kuning keputihan. Sementara tepung jagung muda yang diayak dengan ayakan No. 40 memiliki nilai skor warna yang terendah yaitu 39.8 yang berarti berwarna coklat sampai coklat kekuningan. Tepung jagung muda yang dihasilkan dengan berbagai ukuran ayakan memiliki potensi untuk dijadikan sumber serat produk biskuit.